Суфле с муссом из тунца и сока свеклы, с имбирно-лимонным кремом
⏱ 60 мин🍽 1 порц.🔥 898 ккалфранцузская
Ингредиенты
Консервированный тунец в собственном соку200 г
Свекольный сок10 мл
Сливки 35%-ные50 мл
Соль1 г
Изюм3 г
Дайкон15 г
Сельдерей5 г
Лимонный сок30 мл
Лимонная цедра30 г
Сок маринованного имбиря3 мл
Оливковое масло10 мл
Тимьян0.01 г
Агар-агар1 г
Сливочное масло15 г
Куриное яйцо3 шт
Картофельный крахмал5 г
Сахар2 г
Приготовление
1
Подготовьте тунец: вакуумируйте его с солью, тимьяном и оливковым маслом, затем готовьте в сувиде при 45 градусах в течение 1,5 часов.
2
Смешайте в блендере тунец с жидкостью из пакета, свекольным соком и сливками до состояния жидкого пюре. Охладите массу в морозилке до полного застывания.
3
Приготовьте имбирно-лимонный крем: растворите агар-агар в 50 г воды, добавьте соль, сахар, лимонную цедру, сливочное масло, лимонный сок, желтки и имбирный сок. Взбейте, охладите, затем снова взбейте и процедите.
4
Сделайте суфле: взбейте белки с солью и сахаром до устойчивых пиков, постепенно вмешайте крахмал. Выложите на силиконовый коврик и запекайте в конвектомате при 120 градусах 30-40 минут. При необходимости досушите при 50 градусах до нежной хрустящей текстуры.
5
Нарежьте дайкон тонкими слайсами и сверните в трубочки. Приготовьте овощную пудру: высушите овощи при температуре не выше 40 градусов и перемелите в блендере.
6
Разморозьте тунцовый мусс и взбейте погружным блендером до плотного пюре.
7
Соберите блюдо: выложите пудру на дно тарелки, сверху добавьте тунцовый мусс, украсьте суфле, дайконом, кремом и микрозеленью.