Телятина с томлеными корнеплодами и пеной из пармезана
⏱ 270 мин🍽 4 порц.🔥 704 ккалфранцузская
Ингредиенты
Оливковое масло extra virgin100 мл
Каре теленка0.5 кг
Тимьян3 стебля
Чеснок3 зуб.
Дайкон6 шт
Редис с ботвой6 шт
Белая спаржа2 шт
Зеленый лук2 шт
Сливочное масло2 столовые ложки
Куриный бульон100 мл
Сливки50 мл
Молоко50 мл
Сыр пармезан25 г
Соус демигляс100 г
Коричневый сахарщепот.
Белое сухое вино10 мл
Красный винный уксус10 мл
Апельсиновый сок60 мл
Сольпо вкусу
Приготовление
1
Разогрейте духовку до 65°C. Смажьте каре теленка оливковым маслом, добавьте тимьян и чеснок, затем томите мясо 4 часа, периодически поливая соком с противня. Альтернатива: обжарьте на гриле или готовьте в вакууме при той же температуре 1,5 часа.
2
Для соуса: карамелизуйте коричневый сахар в сотейнике, добавьте белое вино и выпарите. Влейте красный винный уксус, затем апельсиновый сок, выпаривая каждый ингредиент до нужной консистенции. Добавьте демигляс и варите, пока соус не станет густым.
3
Бланшируйте редис и дайкон с ботвой, затем остудите в ледяной воде. Обжарьте зеленый лук с корешками на сливочном масле и отложите. На том же масле слегка обжарьте белую спаржу, добавьте корнеплоды, залейте куриным бульоном и выпарите на медленном огне. Верните лук и прогрейте.
4
В сотейнике смешайте сливки, молоко и тертый пармезан. Доведите до кипения, снимите с огня и взбейте блендером до состояния пены.
5
Подавайте: выложите на тарелки мясо и овощи, полейте теплым мясным соусом и украсьте пеной из пармезана.