Грудка горного мясного голубя с пюре из белой моркови и куриной печени с соусом

Name: Грудка горного мясного голубя с пюре из белой моркови и куриной печени с соусом
Total time: 60 min
Yield: 2
Cuisine: французская
Ingredients: Соль 1 г; Грудка голубя 80 г; Молотый черный перец 4 г; Тимьян 2 г; Соевый соус 25 мл; Оливковое масло 10 мл; Паста из белого трюфеля 50 г; Яблочное пюре 700 г; Сливки 570 мл; Желатин 50 г; Сливочное масло 130 г; Белое сухое вино 250 мл; Яблоко 50 г; Ваниль 1 г; Коньяк 55 г; Куриная печень 100 г; Морковь 100 г; Чеснок 20 г; Лук-шалот 50 г; Морская соль 3 г; Апельсиновый сок 50 мл; Сахар 200 г; Лимон 2 г; Сыр маскарпоне 350 г

⏱ 60 мин🍽 2 порц.французская

Ингредиенты

Соль1 г

Грудка голубя80 г

Молотый черный перец4 г

Тимьян2 г

Соевый соус25 мл

Оливковое масло10 мл

Паста из белого трюфеля50 г

Яблочное пюре700 г

Сливки570 мл

Желатин50 г

Сливочное масло130 г

Белое сухое вино250 мл

Яблоко50 г

Ваниль1 г

Коньяк55 г

Куриная печень100 г

Морковь100 г

Чеснок20 г

Лук-шалот50 г

Морская соль3 г

Апельсиновый сок50 мл

Сахар200 г

Лимон2 г

Сыр маскарпоне350 г

Приготовление

Замаринуйте грудки голубя в соевом соусе, тимьяне, оливковом масле, соли и перце на 2 часа.

Обжарьте грудки на оливковом масле на среднем огне (160–180°C) по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Смажьте обжаренные грудки пастой из белого трюфеля и запекайте в духовке при 120°C 4–6 минут.

Для яблочного равиоли: очистите яблоки, нарежьте кусочками, обжарьте на сливочном масле на слабом огне. Добавьте сахар и белое сухое вино, тушите до мягкости. Введите сливки, ваниль и желатин, прогрейте до растворения желатина. Процедите массу через сито, выложите на силиконовый коврик слоем 3 мм и дайте застыть. Нарежьте застывший пласт полосками шириной 3 см, сложите две полоски крест-накрест, положите в центр 1 ч.л. начинки и заверните квадратное равиоли.

Для яблочного соуса: тушите нарезанные яблоки с сахаром и водой до мягкости, добавьте коньяк, размяте вилкой, вмешайте ваниль.

Для пюре из куриной печени: очистите печень, мелко нарежьте морковь, шалот и чеснок. Потушите морковь и шалот в оливковом масле до полуготовности, добавьте печень, чеснок, соевый соус и щепотку морской соли. Влейте коньяк, добавьте свежемолотый перец, сливки и выпаривайте на медленном огне до однородности. Пробейте блендером и процедите.

Для апельсиново-сливочного соуса: смешайте апельсиновый и лимонный соки, сахар и белое вино, выпаривайте на среднем огне 30–40 минут до объема около 350 мл. Добавьте маскарпоне и взбейте блендером. При подаче выложите соус с помощью сифона или ложкой.

Подавайте блюдо горячим: выложите пюре из куриной печени (1,5 ст.л.) на тарелку, рядом разместите грудку голубя, яблочное равиоли и апельсиново-сливочный соус.

Ещё рецепты в каталоге →